Для України мікрозелень — нова кулінарна тенденція останніх років, тоді як у світі, зокрема в США свіжі паростки овочевих і пряних рослин під назвою microgreens їдять вже кілька десятиріч. Вони так сподобалися споживачам, що з домашнього вирощування на підвіконнях швидко розвинувся новий напрям органічного овочівництва.

Власне кажучи, вирощування мікрозелені не є землеробством, оскільки не використовує ґрунт як екосистему, однак воно має чіткі ознаки органічного агровиробництва. За визначенням FAO, «ідея органічного виробництва (землеробства) полягає у повній відмові від застосування ГМО, антибіотиків, отрутохімікатів та мінеральних добрив.

Результатом органічного виробництва є екологічно безпечна продукція, вільна від невластивих продуктам харчування хімічних елементів. Якщо органічне землеробство розвивається через свідоме обмеження чи повну відмову від використання синтетичних добрив, пестицидів і регуляторів росту рослин, то технологія microgreen не потребує їх за своєю суттю. Тому вирощування мікрозелені можна визначити як органічне овочівництво у чистому вигляді.

Мікрозелень — це паростки з розвиненим гіпокотилем, розгорнутими сім’ядолями і зачатком справжнього листя чи епікотилем і першими справжніми листочками. Їх ріст забезпечують внутрішні резерви насінин, а зовні — тільки вода, вуглекислий газ і світло. Втім, є й етильовані паростки з великого насіння, які вирощують без світла.

Морфологія насінини і проростка

У зародку насінини міститься первинний корінець, який переходить у первинне стебло. До цього стебла прикріплені сім’ядолі (дві у дводольних рослин і одна у однодольних), а на його верхівці знаходиться зародкова брунька, з якої після проростання насінини розвивається перший пагін.

Проростання завжди починається з зародкового корінця, адже він висмоктує з ґрунту вологу, потрібну рослинці у першу чергу. Потім зародкові треба винести до сонця бруньку, тому починається ріст стебла. Щоб пробитися крізь ґрунт, воно росте петелькою, або колінцем, а вже на поверхні розправляється і далі росте верхівкою, а значить, і брунькою догори.

У різних видів рослин ріст зародкового стебла проходить неоднаково. Якщо розростається його надсім’ядольна частина (епікотиль, або надсім’ядольне коліно), сім’ядолі залишаються в ґрунті, а з піднятої над ним бруньки швидко з’являються перші справжні листочки, щоб скоріше розпочався процес фотосинтезу.

Таке проростання характерне для гороху, овочевих бобів. Якщо ж розростається підсім’ядольне коліно (гіпокотиль), сім’ядолі виносяться на поверхню ґрунту разом з брунькою, посилюючи її захист.

Потім вони розгортаються, зазвичай утворюють хлоропласти і фотосинтезують, навіть збільшуються у розмірі, тому їх називають сім’ядольними листочками. Між ними знаходиться брунька, з якої пізніше з’являються перші справжні листочки. Таке проростання характерне для більшості дводольних рослин.

Фізіологія живлення мікрозелені

На початку життя рослини її живлення зазнає кардинальних змін. Для розвитку зародка необхідне безперервне постачання води і поживних речовин. Це гетеротрофний тип живлення.

Потім, з появою надземних органів або позеленінням сім’ядолей, у їх клітинах під дією світла виникають хлоропласти. У них розпочинається фотосинтез, і тоді рослина споживає із зовнішнього середовища ще й вуглекислий газ, а у ході фотосинтезу вже сама утворює органічні сполуки. Це автотрофний тип живлення.

Однак гетеротрофне живлення не припиняється миттєво. Тоді рослина потерпала б від нестачі органічних речовин і не змогла б інтенсивно розвиватися, адже продуктивність фотосинтезу зростає поступово з наростанням зеленого листя. Тому насінина продовжує забезпечувати молоду рослинку поживними органічними і неорганічними речовинами доти, поки їх запас не буде вичерпано. Це мезотрофний тип живлення, і у цей час паросток ще не потребує надходження мінералів із зовнішнього середовища.

Таким чином, щоб отримати мікрозелень, не потрібно застосовувати ніякі добрива ні для кореневого, ні для позакореневого живлення. На мезотрофній стадії розвитку рослина ще не здатна утворювати міцні опорні тканини. На час споживчої стиглості мікрозелень перебуває саме у цій фазі, тому має ніжніші за дорослу зелень текстуру і смак.

Особливості обміну речовин паростків

Проростання насінини і розвиток проростка супроводжуються не просто активізацією ферментів і налагодженням обміну речовин — за короткий проміжок часу в маленькому рослинному організмі один хід обміну речовин змінюється зовсім іншим. Активність речовин, які беруть участь у цих процесах, має бути дуже висока.

Дослідження біохімічного складу мікрозелені довели її високу насиченість корисними фітонутрієнтами порівняно зі зрілими аналогами. Зокрема, вона містить суттєво більше речовин з антиоксидантною активністю, в тому числі вітамінів С, Е, К, каротиноїдів, поліфенолів, глікозинолатів тощо. Серед 25 видів мікрозелені, проаналізованих американськими вченими, найбільший вміст аскорбінової кислоти, каротиноїдів, вітаміну Е та вітаміну К виявлено у паростках червоноголової капусти, гранатового амаранту і дайкону.

Дослідники і споживачі мікрозелені називають її їжею від старіння, джерелом вітамінів, мінералів і поживних речовин, які благотворно позначаються на здоров’ї людини. Цей продукт поліпшує роботу травного тракту, печінки, серця, збільшує гостроту зору, допомагає позбутися зайвої ваги. Він ефективний у лікувальних і профілактичних дієтах.

Екологічні вимоги

Субстрат для вирощування мікрозелені може бути ґрунтовий (торф, перегній, листова земля, компост), але здебільшого використовують інертні, які не містять поживних речовин (вата, клоччя, ватин, мішковина, подрібнений текстиль). Обов’язкові вимоги до субстрату — вологоємність і аерація, рН 5,5–6,5. І звичайно ж, він має бути вільний від важких металів, шкідливих речовин, бруду та патогенних мікроорганізмів.

Насіння також має бути чисте від протруйників та інших засобів захисту рослин. Його підготовка до сівби або зовсім не проводиться, або складається з екологічно безпечного промивання і намочування у воді.

Вентиляція

Приміщення де росте мікрозелень має добре провітрюватися (4–5-разовий повітрообмін за годину). За поганої вентиляції значно зростає ризик розвитку пліснявих грибів, що шкодить смаку і якості продукції. Боротьба з патогенними процесами у mikrogreens-технології складається виключно з їх профілактики природними методами.

Температура і вологість

Оптимальна температура для вирощування мікрозелені — 16–20°С, прийнятна — у межах від 10 до 25°С. За низької температури ріст рослинок буде повільний. Вологість повітря слід тримати на рівні 65–70%, а поливи проводити двічі на добу обприскуванням. Поливати помірно, щоб паростки не стояли у воді повністю, адже це може привести до загнивання.

Світло

Багато світла для вирощування мікрозелені не потрібно. Більше того, яскраве світло шкодитиме, адже воно підвищує інтенсивність фотосинтезу, чим скорочує важливу для microgreens мезотрофну фазу, тож паростки швидше втрачають ніжні смак і текстуру, навіть можуть набути гіркоти. Відтак, досвічування зазвичай не потрібне.

Види з крупним насінням (горох, кукурудза) можна вирощувати взагалі без світла, щоб отримати найніжніші етильовані паростки, хоча вміст вітамінів у них дещо нижчий. Якщо ж мікрозелень вирощують для прикрашання страв, інтенсивність кольорів, особливо зелених, збільшить додаткове освітлення фітолампою за пару днів до зрізання. Через 1–2 тижні після проростання насіння рослинки завдовжки 3–10 см залежно від виду зрізують над субстратом.

Для вирощування мікрозелені не потрібні значні площі чи багато важкого субстрату. Енерговитрати також невеликі, адже це виробництво потребує помірної температури і освітлення, а строк вегетації рекордно малий. Виробництво екологічно безпечне, продукція гарантує смакове й естетичне задоволення, а дієтична користь її не менша, ніж свіжих овочів. Може, таку їжу придумали і не космічні дієтологи, проте під час тривалого перебування на орбіті вирощування мікрозелені — саме те, що треба для забезпечення космонавтів живими вітамінами.

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

Loading...